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Food Science and Technology (Campinas)

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

ALVES, Juliana Alvarenga; VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barros; VILAS BOAS, Brígida Monteiro  e  SOUZA, Éllen Cristina de. Qualidade de produto minimamente processado à base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.3, pp. 625-634. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000300009.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de produto minimamente processado, à base de quatro hortaliças - abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa, armazenado a 5 ºC por 8 dias. Observou-se que os teores de umidade, fibra, proteína, cinza e fração glicídica das quatro hortaliças não foram afetados pelo tempo de armazenamento, entretanto o teor de extrato etéreo aumentou. Durante o armazenamento, o teor de vitamina C e de acidez titulável diminuiu em todas as hortaliças. O teor de β-caroteno do chuchu não alterou, entretanto, aumentou na abóbora, na cenoura e na mandioquinha-salsa. O pH das quatro hortaliças aumentou com o armazenamento. Os teores de sólidos solúveis da cenoura e da mandioquinha-salsa aumentaram, não sendo afetados na abóbora e no chuchu. As notas de aparência do "mix" não foram inferiores a 7 (gostei moderadamente), durante o armazenamento. Os coliformes a 35 ºC presentes no "mix" aumentaram e não foi constatada a presença de coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. em nenhum tempo avaliado. Conclui-se que a vida útil, entendida sob os aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos, pode ser estabelecida em 8 dias sob refrigeração para abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa submetidos ao processamento mínimo.

Palavras-chave : abóbora; cenoura; chuchu; mandioquinha-salsa; processamento mínimo; vida útil.

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