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Food Science and Technology (Campinas)

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

LUCIO, Isadora Balsini; FREITAS, Renato João Sossela de  e  WASZCZYNSKYJ, Nina. Composição físico-química e aceitação sensorial da inflorescência de gengibre orgânico (Zingiber officinale Roscoe). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.3, pp. 652-656. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000300013.

Em Morretes - PR, Brasil, existe uma demanda da utilização integral da planta do gengibre (rizoma e parte aérea), portanto, o conhecimento da composição química e a avaliação sensorial de inflorescência de gengibre tornam-se importantes. O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição físico-química e aceitação sensorial de inflorescência de gengibre orgânico. Com a inflorescência de gengibre orgânico, foram elaborados chá, suco e salada e foi verificada sua aceitação com utilização de escala hedônica. As inflorescências de gengibre orgânico, verde e rosada, respectivamente, apresentaram 93,23 e 94,54% de umidade, 0,83 e 0,81% de cinzas, 17,98 e 12,36% de proteínas, 3,90 e 3,81% de lipídios, 19,22 e 23,99% de fibra bruta e 58,07 e 59,03% de carboidratos. Com o amadurecimento, as inflorescências de gengibre têm o seu teor de proteínas diminuído e o teor de fibras aumentado. Para o consumo das inflorescências, indica-se sua utilização para o preparo de chá, produto que apresentou mais de 80% de aceitação pelos julgadores.

Palavras-chave : chá; suco; salada; composição química; utilização integral do gengibre; frequência de aceitação.

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