Resumo

SILVA, Cíntia Reis da  e  KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Caracterização parcial e inativação de peroxidases e polifenol-oxidases de umbu-cajá (Spondias spp.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.3, pp. 790-796. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000300035.

O extrato bruto de umbu-cajá foi avaliado quanto à influência do pH e da temperatura na atividade e na estabilidade de peroxidases e polifenol-oxidases nativas. Para avaliação das condições de inativação das enzimas por tratamento térmico e por adição de agente redutor (ácido ascórbico), foi realizado um experimento fatorial (n = 3) com aplicação do software Statistica (6.0) para elaboração da planilha de ensaios e das superfícies de resposta. Para as peroxidases, foram encontrados os seguintes parâmetros ótimos: pH = 5,0 e temperatura = 40 ºC. E para polifenol-oxidases: pH = 7,0 e temperatura = 40 ºC. Ambas as enzimas foram estáveis em toda a faixa de pH testada (3,0 - 10,0), peroxidases e polifenol-oxidases mantiveram acima de 60% de sua atividade em temperaturas acima de 30 e 40 ºC, respectivamente. Para inativação total das enzimas em teste, duas alternativas foram sugeridas: 200 mg.L^-1 de ácido ascórbico, 92 ºC/3,15 minutos ou 100 mg.L^-1 de ácido ascórbico, 96 ºC/2,80 minutos.

Palavras-chave : peroxidase; polifenol-oxidase; Spondias spp.; inativação.