Resumo

MORAES, Érica Aguiar et al. Avaliação sensorial e valor nutricional de bolos preparados com farinha integral de linhaça. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, n.4, pp. 974-979. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000400021.

O estudo teve por objetivos elaborar bolos contendo quatro diferentes níveis de farinha de linhaça (5, 15, 30 e 45%) em substituição parcial da farinha de trigo, calcular o valor nutricional do produto e avaliar a aceitação. A estabilidade oxidativa dos ácidos graxos poli-insaturados foi avaliada por meio do teste da peroxidação de lipídios, na farinha e nos bolos. O ácido linolênico foi quantificado por cromatografia gasosa e foi determinada composição centesimal em proteína, lipídios, carboidratos, cinzas e fibras. A aceitação foi avaliada utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. A estabilidade oxidativa do lipídio da linhaça, avaliada pelo teste das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, não foi influenciada pelo tratamento térmico durante o processamento da farinha e durante o cozimento do bolo. Os bolos com 5, 15 e 30% de farinha de linhaça, os mais aceitos pelos consumidores, apresentaram teores de fibra variando de 3,5 até 6,2 g e ácido linolênico variando de 445 até 2.500 mg.100 g^-1 de produto, constituindo boa e excelente fonte de ambos os compostos bioativos. A substituição de farinha de trigo por farinha de linhaça em até 30%, no preparo de bolos, constitui uma estratégia útil para viabilizar o consumo de preparações ricas em ingredientes funcionais.

Palavras-chave : farinha de linhaça; bolo; peroxidação de lipídios; compostos bioativos; aceitação.