Abstract

PROLLA, Ivo Roberto Dorneles et al. Cultivar, ano de cultivo e condições de armazenagem influenciam a qualidade nutricional do feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2010, vol.30, suppl.1, pp. 96-102. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500016.

Compararam-se as características físico-químicas de dezesseis cultivares de feijão-comum cru ao longo de duas safras consecutivas, assim como se avaliou o efeito das condições de armazenagem nos teores de amido e fibra alimentar em grãos cozidos. A análise de agrupamento possibilitou a identificação de grupos de cultivares com características nutricionais distintas. Estas cultivares foram categorizadas em quatro grupos de acordo com o conteúdo de macronutrientes (proteína bruta-PROT, fibra alimentar total-TDF, fibra alimentar insolúvel-IDF, fibra alimentar solúvel-SDF, amido disponível-DS e amido resistente-RS) ou de micronutrientes (Fe, Zn, Mn, Cu, Ca, Mg, e P). Guateian 6662 e Rio Tibagi mostraram-se as cultivares mais adequadas para prevenir deficiências nutricionais, devido aos altos teores de PROT, DS, Fe e Zn. Os altos teores de fibra alimentar total e RS das cultivares Iraí, Minuano e TPS Bonito, e especialmente os altos teores de fibra solúvel das cultivares Guateian 6662 e Rio Tibagi sugerem que estas poderiam auxiliar no controle dos lipídios e glicose séricos. Os grãos cozidos apresentaram redução no DS e aumento de RS após armazenagem (4 °C ou -20 °C), mas estas alterações foram mais pronunciadas em feijões que tinham baixos teores de RS antes do cozimento do que naqueles com altos teores. Os teores de TDF, IDF, e SDF não alteraram após a armazenagem.

Keywords : fibra alimentar; amido disponível; amido resistente; conteúdo mineral.