Abstract

BARBOSA, Lisiane das Neves; CARCIOFI, Bruno Augusto Mattar; DANNENHAUER, Cristiano Édio  and  MONTEIRO, Alcilene Rodrigues. Influência da temperatura na taxa de respiração de cenoura (Daucus Carota L. cv. Brasília) orgânica minimamente processada. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.1, pp. 78-85. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100010.

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura na taxa de respiração de cenouras (Daucus Carota L. cv. Brasília) orgânicas minimamente processadas, com e sem aplicação de película de gelatina. As amostras foram acondicionadas em embalagens flexíveis e estocadas a 1 °C, 5 °C e 10 °C. Durante cinco dias de armazenamento, as concentrações de O₂ e CO₂ no interior das embalagens foram monitoradas por cromatografia gasosa. A taxa de respiração foi estimada a partir de um modelo matemático, baseado na cinética enzimática, e o efeito da temperatura na taxa de respiração foi avaliada pela equação de Arrhenius. Os resultados mostraram que a concentração de O₂ diminuiu durante o período de estocagem e a concentração de CO₂ aumentou. As menores concentrações de O₂ foram de 2,59% e 2,66% obtidas para as amostras estocadas a 10 °C, com e sem filme, respectivamente. Para o CO₂, as concentrações mais elevadas foram de 16,25% e 16,32% obtidas também para as amostras estocadas a 10 °C, com e sem filme, respectivamente. À temperatura de 1 °C, a taxa de respiração máxima foi de 10,82 mL CO₂ kg^-1/hora e 10,44 mL CO₂ kg^-1/hora, para as amostras com e sem filme, respectivamente, após 72 horas de estocagem. Nessa condição não houve influência da aplicação do filme. Elevada taxa de respiração foi obtida a 10 °C, após 50 horas de estocagem. O efeito da temperatura na taxa de respiração foi avaliado pela energia de ativação e apresentou os seguintes valores: 50,59 kJ mol^-1 para as amostras com filme e de 51,88 kJ mol^-1 para as amostras sem filme.

Keywords : cenoura orgânica; processamento mínimo; taxa de respiração.