Abstract

CAMPAGNOL, Paulo Cezar Bastianello et al. Influência do extrato de marcela (achyrocline satureioides) na oxidação lipídica de salames. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.1, pp. 101-105. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100013.

O efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidroalcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança (valores de TBARS) e qualidade (pH, atividade de água, cor, perda de peso e atributos sensoriais) de salames foi avaliado. A adição de extrato de marcela diminuiu significativamente os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, comparado ao controle, elaborado sem extrato de marcela. O tratamento com 1% de extrato de marcela mostrou uma maior estabilidade lipídica que o lote com 0,5%, porém apresentou uma diminuição (p < 0,05) na aceitação sensorial. Os dois níveis de extrato de marcela não influenciaram significativamente os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso. Este estudo indicou que o extrato hidroalcoólico de marcela foi efetivo na diminuição da oxidação lipídica e que a concentração de 0,5% não alterou as características sensoriais, podendo, portanto, ser utilizada em salames para proporcionar produtos mais seguros aos consumidores.

Keywords : salame; oxidação lipídica; antioxidante natural; marcela.