SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.31 issue1Effect of extracts from araticum (Annona crassiflora) on CCl4-induced liver damage in ratsAnalysis of virulence genes in Escherichia coli isolated from grated cheese author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

CAMPAGNOL, Paulo Cezar Bastianello et al. Influência do extrato de marcela (achyrocline satureioides) na oxidação lipídica de salames. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.1, pp. 101-105. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100013.

O efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidroalcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança (valores de TBARS) e qualidade (pH, atividade de água, cor, perda de peso e atributos sensoriais) de salames foi avaliado. A adição de extrato de marcela diminuiu significativamente os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, comparado ao controle, elaborado sem extrato de marcela. O tratamento com 1% de extrato de marcela mostrou uma maior estabilidade lipídica que o lote com 0,5%, porém apresentou uma diminuição (p < 0,05) na aceitação sensorial. Os dois níveis de extrato de marcela não influenciaram significativamente os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso. Este estudo indicou que o extrato hidroalcoólico de marcela foi efetivo na diminuição da oxidação lipídica e que a concentração de 0,5% não alterou as características sensoriais, podendo, portanto, ser utilizada em salames para proporcionar produtos mais seguros aos consumidores.

Keywords : salame; oxidação lipídica; antioxidante natural; marcela.

        · abstract in English     · text in English     · pdf in English