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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

PEREIRA, Ana Lúcia Fernandes et al. Efeito antioxidante do extrato da semente da manga e do butilato de hidroxitolueno em mortadela tipo bologna durante a estocagem. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.1, pp.135-140. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100019.

Foram estudados os efeitos do extrato da semente da manga (ESM) e do butilato de hidroxitolueno (BHT) sobre o pH, a estabilidade dos lipídios e a cor de mortadelas tipo Bologna durante a estocagem sob refrigeração por 21 dias. As mortadelas foram formuladas para conter 0,1% de ESM, 0,2% de ESM ou 0,01% de BHT. Após 14 dias de estocagem, os produtos contendo ESM 0,1% ou 0,2% tiveram maiores valores de pH que aqueles contendo BHT 0,01%. Os valores de oxidação lipídica aumentaram com o tempo de estocagem, não sendo afetada pelo tipo de antioxidante. Os maiores valores do parâmetro de cor L* foram observados para as mortadelas contendo BHT 0,01% após 7, 14 e 21 dias de estocagem. Os valores para os componentes de cor a* e b* tenderam a reduzir com a estocagem. Os produtos contendo 0,1 ou 0,2% de ESM mostraram maiores valores para o componente de cor a* e menores valores para o componente de cor b* quando comparados com aqueles contendo 0,01% BHT. Desta forma, conclui-se que o ESM pode ser usado nos níveis de 0,1 ou 0,2% em mortadelas tipo Bologna, apresentando efeito antioxidante similar ou melhor que o BHT 0,01%.

Palavras-chave : antioxidante natural; semente da manga; oxidação lipídica; cor.

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