SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.31 número2Taxonomic and physiological characterization of lactic acid bacteria isolated from seafoodDevelopment of biscuits enriched with merluza índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Food Science and Technology (Campinas)

versión impresa ISSN 0101-2061

Resumen

SANJINEZ-ARGANDONA, Eliana Janet; BRANCO, Ivanise Guilherme; BITTENCOURT, Tiemi Umebara  y  MUNHOZ, Cláudia Leite. Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.2, pp. 308-312. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000200005.

O tomate é um fruto muito perecível por causa do seu conteúdo de umidade. A secagem é uma das práticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo dos parâmetros de secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen, com relação ao tipo de corte (meio e um quarto) e à temperatura de processo (60 e 70 ºC), bem como à escolha do tempo de secagem para a obtenção de um produto com umidade de 45% (base úmida). As cinéticas de secagem foram determinadas experimentalmente por convecção forçada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratação. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 ºC alcançaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades. O modelo de Page forneceu bom ajuste nas cinéticas de secagem

Palabras llave : tomate; geometria de corte; cinética de secagem; modelo de Page.

        · resumen en Inglés     · texto en Portugués     · pdf en Portugués