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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

VENTURINI, Anna Cecilia; CAVENAGHI, Ângela Dulce; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras  and  QUINONES, Eliane Marta. Avaliação sensorial e microbiológica de linguiça de frango frescal não curada com reduzido teor de gordura. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.3, pp. 629-634. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000300012.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade e a segurança microbiológica de linguiça de frango frescal não curada formulada com baixo teor de gordura, considerando as evidências científicas que correlacionam câncer e doenças cardiovasculares à dieta. Duas formulações de linguiça frescal de frango foram processadas, usando diferentes concentrações de carmim cochonilha, extrato de alecrim e antioxidantes sintéticos utilizados para dar cor, aparência e sabor agradáveis aos produtos. Então, a cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), contaminação microbiana e testes sensoriais (ordenação-preferência e aceitação) foram utilizados para avaliar a qualidade das linguiças de frango não curadas. A cor instrumental (chroma e hue), as propriedades sensoriais das linguiças não curadas A e B foram similares ao da linguiça comercial curada (C). Porém, a cor sensorial e a aparência das amostras A e B foram estatisticamente superiores às das linguiças comerciais não curadas D, elaboradas sem a adição de nitrito ou pigmentos. Os resultados mostraram que é possível produzir linguiça de frango frescal não curada contendo reduzido teor de gordura com segurança e alta qualidade, utilizando pigmentos e antioxidantes naturais.

Keywords : composição centesimal; cor instrumental; teste de aceitação; salmonella; clostridium.

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