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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

MENEZES, Camila Carvalho et al. Influência da embalagem e do sorbato de potássio sobre as alterações físico-químicas e microbiógicas de doce em massa de goiaba. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.3, pp. 674-680. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000300019.

A elaboração de doces através do processamento de frutas é uma alternativa promissora para a sua conservação pelo fato de proporcionar um sabor agradável, com o aumento da doçura, e permitir uma boa conservação do produto por tempo prolongado. Diante da busca por qualidade e maior durabilidade de doces de frutas, o objeto do trabalho foi avaliar a interferência da adição de sorbato de potássio e das embalagens de polipropileno, metálicas e de filmes de celofane sobre a qualidade, por meio das características físicas, químicas e microbiológicas do doce em massa de goiaba (Psidium guajava L.) durante o armazenamento. As análises físicas, químicas e microbiológicas mostraram que os diferentes tipos de embalagens não interferiram na estabilidade do doce de goiaba em massa até o 5° mês de armazenamento, sendo o tempo, o fator que mais influenciou na qualidade do doce quando armazenado em temperatura e umidade de 19,6 °C e 76,2%, respectivamente. O sorbato de potássio ocasionou um aumento do teor de sólidos solúveis e diminuição da atividade de água. Independente do tratamento, os doces permaneceram microbiologicamente estáveis durante o armazenamento.

Keywords : doce em massa de goiaba; armazenamento; estabilidade.

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