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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

PASIN, Liliana Auxiliadora Avelar Pereira; ABREU, Mário Sobral de  e  SOUZA, Igor Pereira. Influência da população fúngica na composição físico-química e química do grão de café (Coffea arabica L.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.3, pp.681-687. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000300020.

Verificou-se a influência dos fungos associados aos frutos de café na composição físico-química e química do grão beneficiado de Coffea arabica L. Os frutos foram colhidos na fazenda Experimental da EPAMIG, no município de Lavras-MG. Após beneficiamento e secagem, os grãos foram incubados em câmara úmida para exteriorização dos fungos através do método blotter test e submetidos às análises de polifenoloxidase, açúcares totais redutores e não redutores, ácido clorogênico, acidez titulável, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e cafeína. Verificou-se a ocorrência dos fungos Penicillium variable, P. rugulosum, P. funiculosum, Fusarium semitectum, F.equiseti, Aspergillus alutaceus, A. niger, Cladosporium cladosporioides. Pela análise dos resultados obtidos observou-se que a presença do fungo Aspergillus alutaceus reduz a atividade da enzima polifenoloxidase e aumenta os valores de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e fenólicos totais. A incidência do fungo Cladosporium cladosporioides influenciou nos valores médios de lixiviação de potássio e condutividade elétrica.

Palavras-chave : incidência fúngica; qualidade do café; parâmetros bromatológicos.

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