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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

RAUPP, Dorivaldo da Silva et al. Efeito do processamento no potencial antioxidante e conteúdo de fenólicos totais de beterraba (Beta vulgaris L.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.3, pp.688-693. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000300021.

O potencial antioxidante da beterraba está associado com seus constituintes não nutritivos, como os compostos fenólicos. A proposta da pesquisa foi avaliar o efeito de duas diferentes técnicas de processos (secagem e processamento de conservas) sobre o potencial antioxidante (ABTS) e o conteúdo de fenólicos de beterraba. Foi usado um secador de circulação forçada de ar para a secagem. Secagem em altas temperaturas (100 + 90 °C/5,6 horas; 90 °C/6 horas) aumentaram o potencial antioxidante dos produtos processados, enquanto que condições brandas, comparativamente, diminuíram (80 °C/6 horas; 100 + 70 °C/6 horas) ou não tiveram efeito (70 °C/7 horas; 100 + 80 °C/6 horas). Nos processos de conservas, o potencial antioxidante não diferiu com a variação de pH (4,2 to 3,8), para qualquer dos quatro ingredientes acídicos testados. Alguns métodos de processamento interferiram no potencial antioxidante dos produtos obtidos, e isso dependeu também de mudanças no conteúdo fenólico total.

Palavras-chave : Beta vulgaris; beterraba; atividade antioxidante; compostos fenólicos.

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