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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

MENDES, Udenys Cabral; RESENDE, Osvaldo  and  ALMEIDA, Dieimisson Paulo. Forma, tamanho e expansão volumétrica do feijão adzuki (Vigna angularis) durante a embebição. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.3, pp. 703-709. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000300023.

Objetivou-se com o presente trabalho analisar a variação da forma e tamanho dos grãos de feijão adzuki durante a embebição em diferentes temperaturas. Paralelamente, foram ajustados modelos matemáticos aos valores experimentais da expansão volumétrica e selecionado aquele que melhor representou o fenômeno. Foram utilizados grãos de feijão adzuki (Vigna angularis), colhidos manualmente, com teor de água de 0,25 (decimal b.s.) e secos até 0,128 (decimal b.s.). O feijão foi submetido à embebição em água destilada nas temperaturas 18 ± 1, 27 ± 1, 36 ± 1 e 45 ± 1 °C, em cinco repetições. Foram utilizados recipientes contendo 80 mL de água destilada juntamente com 20 g de produto em cada amostra. As amostras foram pesadas, periodicamente, para obtenção da absorção de água. Os grãos foram retirados dos recipientes e colocados sobre papel de filtro para escorrimento da água superficial por dois minutos. A absorção de água prosseguiu até que o produto atingisse o teor de água de saturação. Conclui-se que a forma do feijão adzuki altera regularmente e os eixos ortogonais expandem-se diferencialmente nas direções radial e axial e que o modelo Linear descreve adequadamente a expansão volumétrica do feijão adzuki, dentre a série de modelos analisados nas temperaturas 18, 27, 36 e 45 °C.

Keywords : propriedades físicas; teor de água; modelagem matemática.

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