Resumen

FERNANDES, Aline Gurgel et al. Alterações das características químicas e físico-químicas durante as etapas de processamento do suco de maracujá. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.3, pp. 747-751. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000300030.

O maracujá tem sido bastante consumido devido ao seu aroma e acidez acentuados, tendo grande importância também por seus frutos ricos em sais minerais e vitaminas, sobretudo, A e C. É utilizado em uma série de produtos como sorvetes, mousses e principalmente como suco. Porém, o processamento afeta o conteúdo, a atividade e a biodisponibilidade dos componentes bioativos. Investigações dos efeitos do processamento nos constituintes nutricionais nos sucos são escassos. Frequentemente, somente as perdas de vitamina C são avaliadas. Este trabalho objetivou investigar como as etapas do processamento (formulação/homogeneização e tratamento térmico) de suco de maracujá afetam as propriedades químicas e físico-químicas deste produto. Os resultados deste estudo indicam que as características químicas e físico-químicas são pouco afetadas pelo processamento, apesar de ter sido verificada diminuição dos teores de vitamina C, antocianinas e carotenoides, estando este último, mesmo após a etapa de pasteurização, em elevadas quantidades.

Palabras llave : suco tropical de maracujá; processo hot fill; tratamento térmico; vitamina C; carotenoides; processamento industrial.