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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

SOUZA, Alexandre Santos et al. Retençao de ácidos graxos de cadeia curta sob secagem e condições de estocagem. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.3, pp.801-805. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000300039.

Permeado de soro de queijo foi usado como um substrato para a fermentação de Propionibacterium freudenreichi PS1 para produção de ácidos graxos de cadeia curta, constituintes do bioaroma de queijo suíço. O bioaroma líquido foi encapsulado por secagem por atomização sob diferentes condições de temperatura de entrada de ar e vazão de alimentação. Um estudo foi realizado sobre a estabilidade do bioaroma durante estocagem em embalagens laminadas a 30 °C por 90 dias, usando o produto que mostrou maior retenção de ácido acético e propiônico. Os resultados mostraram que a melhores condições de secagem foram uma temperatura do ar de entrada de 180 °C e taxa de alimentação de 24 g/min, resultando em partículas  com superfície lisa e poucas invaginações e microfissuras. No entanto, 72% do ácido acético e 80% do ácido propiônico foram perdidos durante a estocagem, mostrando que o material de parede usado foi inadequado para garantir a estabilidade do produto.

Palavras-chave : fermentação; microencapsulação; secagem por atomização; aroma de queijo suíço.

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