Resumen

DESSIMONI-PINTO, Nísia Andrade Villela; MOREIRA, Walkiria Alves; CARDOSO, Leandro de Morais  y  PANTOJA, Lílian Araújo. Aproveitamento tecnológico da casca de jabuticaba para elaboração de geléia. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.4, pp. 864-869. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000400006.

A jabuticaba apresenta casca atrativa do ponto de vista nutritivo, funcional e sensorial. Todavia, o aproveitamento da casca para o consumo ainda é restrito por necessitar de tecnologias para a obtenção de preparações processadas para sua inclusão na dieta humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar geléia utilizando casca de jabuticaba e caracterizá-la química e sensorialmente. Foram elaboradas formulações, todas com 50% de açúcar e com diferentes proporções de casca, polpa e pectina. As formulações foram submetidas a teste de preferência, e duas geléias preferidas, a F1a (80% de casca, 20% de polpa, e 0,5% de pectina) e a F3b (50% de casca, 50% de polpa, e 1,0% de pectina), apresentaram composição química para fenólicos de 216,44 e 148,00 mg de ácido gálico.100 g^-1, para flavonoides de 10,42 e 12,10 mg de catequina.100 g^-1 e um índice de aceitabilidade de 80%. A casca de jabuticaba apresentou maiores teores de nutrientes que a polpa, destacando-se como fonte de fibras, carboidratos e pigmentos naturais. Os resultados indicaram a viabilidade do aproveitamento tecnológico e nutricional da casca de jabuticaba para a obtenção de geleia. Os resultados também incidiram boas características sensoriais, nutritivas, aceitabilidade, e propriedades antioxidantes de pigmentos naturais.

Palabras llave : casca de jabuticaba; aproveitamento tecnológico; geléia; aceitabilidade; pigmentos; myrciaria.