Resumen

MARTINEZ-BUSTOS, Fernando et al. Características funcionais de misturas extrusadas de fibra de bagaço de cana de açúcar, concentrado protéico de soro de leite e amido de milho. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.4, pp. 870-878. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000400007.

Misturas de fibra do bagaço da cana-de-açúcar, amido de milho e concentrado proteico de soro de leite foram extrusadas. Neste estudo, foi utilizado extrusor monorrosca, utilizando parafuso com taxa de compressão de 1:1 e matriz de 3 mm de diâmetro. As melhores condições de processamento foram determinadas de acordo com um delineamento central composto rotacional (α = 1,41) com 5 pontos centrais, totalizando 13 tratamentos. Durante o processo de extrusão, o teor de fibra insolúvel foi diminuído e o teor de fibra solúvel aumentado. Com o aumento dos teores de fibra das misturas e da temperatura de extrusão, ocorreu a diminuição do índice de expansão e o aumento do índice de absorção de água; entretanto, para as misturas com teores intermediários de fibra, os efeitos nestes parâmetros foram contrários. Teores elevados de fibra das misturas aumentaram a força de penetração e diminuíramo índice de luminosidade, a solubilidade em água e a força de adesividade dos géis. O processo de extrusão melhorou as propriedades funcionais da fibra do bagaço de cana de açúcar, possibilitando sua adição em sistemas alimentares diversos.

Palabras llave : extrusão; fibra de bagaço de cana; fibra alimentar; concentrado protéico de soro de leite; amido de milho.