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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

BENASSI, Vera de Toledo; YAMASHITA, Fábio  e  PRUDENCIO, Sandra Helena. Uma abordagem estatística para definir algumas condições para processamento de tofu. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.4, pp.897-904. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000400011.

O objetivo deste trabalho foi produzir tofu a partir da cultivar de soja BRS 267, utilizando diferentes condições de processamento, e avaliar a influência dos tratamentos sobre a qualidade do produto. Utilizou-se um planejamento experimental do tipo fatorial fracionário 25-1, no qualas variáveis independentes (tratamento térmico, concentração de coagulante, tempo de coagulação, corte do coágulo e tempo de dessora) foram testadas em dois diferentes níveis. A variável resposta analisadas foram dureza, rendimento, teor de sólidos totais e de proteínas do tofu, sendo obtidos modelos polinomiais para cada uma delas. As condições de processamento escolhidas para a obtenção de tofu com as características desejadas (~4N de dureza, rendimento de 306 g tofu.100 g-1 grãos, 12g proteínas.100 g-1 tofu e 22 g sólidos.100 g-1 tofu) foram: tratamento térmico longo (após a ebulição, aquecer por mais 10 minutos, em banho-maria), 2% p/p de coagulante sulfato de cálcio di-hidratado, 10 minutos de coagulação, corte do coágulo e 30 minutos de dessora.

Palavras-chave : soja (Glycinemax); dureza; sulfato de cálcio di-hidratado; rendimento; formação de gel; dessora.

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