Resumen

GAENSLY, Fernanda; WILLE, Grace Maria Ferreira de Castro; BRAND, Debora  y  BONFIM, Tania Maria Bordin. Saccharomyces cerevisiae enriquecida com ferro mantém sua capacidade fermentativa e características de panificação. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.4, pp. 980-983. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000400025.

O ferro é um micronutriente essencial para o metabolismo dos organismos; entretanto, sua deficiência é observada principalmente em gestantes e em crianças. Sais de ferro suplementados à dieta possuem baixa biodisponibilidade e podem causar desconfortos gastrointestinais. Leveduras enriquecidas com ferro podem ser um veículo para a suplementação deste mineral à dieta, pois a ligação do ferro com macromoléculas presentes nas células da levedura torna este mineral mais biodisponível. O cultivo da levedura de panificação Saccharomyces cerevisiae em reator, empregando meio YM (Yeast Media) suplementado com 497 mg de sulfato ferroso.L^-1, resultou em biomassa com cerca de 8 mg Fe.g^-1 de célula seca. A biomassa obtida manteve sua capacidade fermentativa tanto no que se refere ao deslocamento de água pela produção de gás carbônico como pelas suas características de panificação. O pão produzido com a levedura obtida por cultivo em meio YM suplementado com ferro obteve seis vezes mais ferro que o pão produzido com a levedura cultivada em meio sem suplementação.

Palabras llave : Saccharomyces cerevisiae; levedura de panificação; suplementação de ferro; capacidade fermentativa; panificação.