Resumen

FERREIRA, Larissa Oliveira et al. Avaliação sensorial de doce de leite com café e soro utilizando diferentes metodologias de análise de dados afetivos. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.4, pp. 998-1005. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000400028.

Este estudo objetivou avaliar a aceitação de doce de leite com café e soro. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta, ANOVA, teste de médias, histogramas e mapa de preferência, correlacionando os dados de impressão global com resultados de análises físicas, físico-químicas e atributos sensoriais. A metodologia de superfície de resposta, por si só, não foi suficiente para encontrar a melhor formulação. Pela ANOVA, teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1(10% soro e 1% café) e 2(30% soro e 1% café) seguidos da formulação 9 (20% soro e 1,25% café). A aceitação das amostras 1 e 2 foi influenciada, pela maior aceitabilidade em relação ao sabor e por apresentar maiores valores de pH, L*(luminosidade) e b*(componente amarelo-azul). Observou-se que as amostras 1e 2 apresentaram maior índice de aprovação de compra e maiores porcentagens de respostas na categoria do ideal quanto à doçura e sabor de café. O doce de leite com café e soro apresentou uma boa aceitação sensorial, constituindo uma alternativa de utilização do soro, bem como o desenvolvimento de um novo produto.

Palabras llave : produto lácteo; teste de aceitação; análise sensorial.