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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

PINO, Jorge Antonio  and  QUIJANO, Clara Elizabeth. Estudo de compostos voláteis de ameixa (Prunus domestica L. cv. Horvin) e estimativa da sua contribuição ao aroma. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp. 76-83.  Epub Jan 31, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000006.

As técnicas de extração-destilação simultâneas (SDE) e de headspace-microextração em fase sólida (HS-SPME) combinadas com GC-FID e GC-MS foram usadas para analisar compostos voláteis da ameixa (Prunus domestica  L. cv. Horvin) e para estimar os compostos de aroma mais ativos, pela aplicação de valores de atividade olfativa (OAV), considerando os compostos voláteis presentes no headspace da fruta. As análises levaram à identificação de 148 componentes, incluindo 58 ésteres, 23 terpenoides, 14 aldeídos, 11 álcoois, 10 cetonas, 9 alcanos, 7 ácidos, 4 lactonas, 3 fenóis e 9 outros compostos de diferentes estruturas. De acordo om os resultados de SDE-GC-MS, SPME-GC-MS e OAV, 2-metilbutanoato de etila, acetato de hexila, (E)-2-nonenal, butanoato de etila, (E)-2-decenal, hexanoato de etila, nonanal, decanal, (E)-b-ionona, Γ-dodecalactona, acetato de (Z)-3-hexenila, acetato de pentila, linalool, Γ-decalactona, acetato de butila, limoneno, acetato de propila, Δ-decalactona, sulfeto de dietila, acetato de (E)-2-hexenila, heptanoato de etila, (Z)-3-hexenol, hexanoato de (Z)-3-hexenila, eugenol, (E)-2-hexenal, pentanoato de etila, hexil 2-butanoato de metila, hexanoato de isopentila, 1-hexanol, Γ-nonalactona, mirceno, acetato de octila, fenilacetaldeído, 1-butanol, acetato de isobutila, (E)-2-heptenal, octadecanal, e nerol são compostos odoríficos característicos em ameixas frescas, já que foram encontrados em concentrações muito acima dos seus limiares de precepção olfativa.

Keywords : ameixa; Prunus domestica; aroma; compostos voláteis.

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