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Food Science and Technology (Campinas)

versión impresa ISSN 0101-2061

Resumen

RIZZON, Luiz Antenor  y  MIELE, Alberto. Características analíticas e discriminação de suco, néctar e bebida de uva comerciais brasileiros. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp. 93-97.  Epub 16-Feb-2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000015.

A produção e a comercialização de suco de uva brasileiro estão aumentando anualmente devido a sua tipicidade, qualidade e valor nutritivo. Por isso, realizou-se este trabalho em face de sua importância para a agroindústria de vinho e de suco. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição e discriminação do suco de uva em relação a outras bebidas dele derivadas. Avaliaram-se 24 amostras de sucos de uva −integral, adoçado e reprocessado −, néctar de uva e bebida de uva. As variáveis clássicas foram determinadas por meio de métodos físico-químicos; os ácidos tartárico e málico, por HPLC; o metanol, por cromatografia gasosa; e os minerais, por espectrofotometria de absorção atômica. Esses produtos foram discriminados pela Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostram que os sucos de uva integral e adoçado discriminaram-se dos demais porque tiveram valores mais elevados de sólidos solúveis totais, ácidos tartárico e málico, a maior parte dos minerais, compostos fenólicos e relação K/Na, enquanto que o néctar de uva e a bebida de uva apresentaram valores mais elevados da relação ºBrix/acidez titulável. O suco de uva reprocessado descriminou-se dos demais devido à elevada concentração de Li e Na e baixo matiz.

Palabras llave : suco de uva; néctar de uva; bebida de uva; composição; ACP.

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