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Food Science and Technology (Campinas)

versión impresa ISSN 0101-2061

Resumen

CHAPARRO ACUNA, Sandra Patricia; GIL GONZALEZ, Jesús Humberto  y  ARISTIZABAL TORRES, Iván Darío. Características físico-químicas e propriedades funcionais de vitabosa(Mucuna deeringiana) e soja (Glycine max). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp.98-105.  Epub 31-Ene-2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000007.

Varias características físico-químicas e funcionais para farinha de vitabosa (Mucuna deeringiana) e soja (Glycine max) foram avaliadas. A vitabosa apresentou maior capacidade de absorção de óleo enquanto a soja mostrou maior capacidade de absorção de água, sendo esta última altamente dependente das mudanças na força iônica do meio. A Atividade Emulsificante (AE) diminuiu com o aumento da concentração de farinha, enquanto que a estabilidade de emulsão (ES) aumentou. Tanto para a farinha de vitabosa quanto a de soja, os valores de AE e ES incrementaram no intervalo 0,0-0,4 M. Com relação à estabilidade da espuma, esta propriedade variou com a concentração da farinha, atingindo valores máximos de 39% (vitabosa) e 33% (soja) para uma concentração de 10%. A farinha de vitabosa teve a melhor capacidade espumante (56% para 0,6 M) em comparação com a de soja (47% a 0,4 M). A maior capacidade de gelificação foi observada em farinha de vitabosa para uma concentração de 10%. Os resultados também mostraram que um aumento na força iônica da solução para baixas concentrações no sal (<0,4 M), melhora a capacidade de gelificação das farinhas.

Palabras clave : absorção de óleo; capacidade espumante; farinhas; vitabosa; soja.

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