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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

CABRITA, Maria João; PALMA, Vera; PATAO, Raquel  and  FREITAS, Ana Maria Costa. Transformação de ácidos hidroxicinâmicos em fenóis voláteis em meio sintético e em vinho tinto por Dekkera bruxellensis. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp. 106-112.  Epub Mar 06, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000024.

A transformação do ácido p-cumárico, ácido ferúlico e ácido cafeico em 4-etilfenol, 4-etilguaiacol e 4-etilcatecol foi estudada na presença de Dekkera bruxelensis ISA 1791, sob condições controladas, em meio sintético e em vinho tinto. Os compostos fenólicos foram doseados por cromatografia em fase líquida (HPLC-DAD) e os fenóis voláteis foram doseados por cromatografia em fase gasosa (GC) com detector de ionização de chama (FID), recorrendo a uma metodologia que não requer prévia derivatização da amostra. A identificação dos compostos foi comprovada por espectrometria de massa (GC-MS). Os resultados demonstram que os teores em ácidos fenólicos diminuem enquanto se observa um aumento dos teores em fenóis voláteis. O ácido cafeico é dos três ácidos em estudo, o menos utilizado pela levedura, daí os teores em 4-etilcatecol serem os mais baixos observados. Esta síntese de 4-etilcatecol por Dekkeras bruxelensis em vinhos nunca tinha sido demonstrada. Os resultados obtidos contribuem, decisivamente, para um melhor conhecimento sobre a origem precisa dos fenóis voláteis nos vinhos. A acumulação destes compostos no vinho é,hoje em dia, considerada como um dos fatores-chave do controle de qualidade.

Keywords : ácidos fenólicos; fenóis voláteis; 4-etilcatecol; vinho tinto.

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