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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

RODRIGUES, Luiz Gustavo Gonçalves; CAVALHEIRO, Darlene; SCHMIDT, Franciny Campos  and  LAURINDO, João Borges. Integração dos processos de cozimento e resfriamento a vácuo de cenouras em um mesmo tanque. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.1, pp. 187-195.  Epub Mar 13, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000028.

Para a preparação de refeições rápidas é comum o uso de legumes cozidos. A integração dos processos de cozimento e resfriamento de cenouras em um mesmo tanque pelo uso do resfriamento a vácuo é descrito neste artigo. A combinação de diferentes métodos de cozimento e resfriamento a vácuo foi investigada. O processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo em um mesmo tanque permitiu obter cenouras cozidas-resfriadas com temperaturas finais de 10 ºC, o que é adequado à preparação de refeições rápidas com segurança. Quando o processo de cozimento-resfriamento foi realizado com amostras imersas em água de cozimento, a perda efetiva de massa foi de aproximadamente 3,6%. Quando o processo de cozimento-resfriamento foi realizado com amostras imersas em água fervente ou vapor, e o resfriamento a vácuo foi realizado após drenagem da água de cozimento, a perda de massa ficou entre 15 e 20%, ocasionando mudanças na textura dos produtos. Estes problemas podem ser compensados pela etapa de reidratação, utilizando pequena quantidade de água resfriada estéril. As propriedades de textura das amostras de cenoura reidratadas sob condição de vácuo e sob pressão atmosférica foram similares. Portanto, o processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo de cenouras em um mesmo tanque é uma alternativa viável para o processamento deste tipo de produto.

Keywords : cenoura; cozimento; resfriamento a vácuo; processo integrado.

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