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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

BELTRAME, Cezar Augusto et al. Influência de diferentes sanitizantes na contaminação de alimentos por bactérias: efeito da temperatura de exposição, tempo de contato e concentração de produto. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 228-232.  Epub Apr 17, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000046.

A eficiência de quatro sanitizantes, ácido peracético, clorexidina, quaternário de amônio e ácidos orgânicos, foi testada neste trabalho, usando diferentes bactérias reconhecidas como problemas na indústria de carnes, Salmonella sp., S. aureus, E. coli and L. monocytogenes. O efeito da concentração dos sanitizantes (0,2; 0,5; 0,6; 1,0; 1,1 e 1,4%) a diferentes temperaturas (10 e 45 °C) e tempo de contato (2, 10, 15, 18 e 25 minutos) foi avaliado. Testes na planta industrial foram também conduzidos considerando os resultados obtidos previamente. De uma maneira geral, o ácido peracético apresentou maior eficiência usando menores concentrações (0,2%) e tempos de contato (2 minutos) a 10 °C. Os testes em escala industrial mostraram que o ácido peracético apresentou uma boa performance em concentrações e tempos de contato inferiores aos sugeridos pelas empresas fornecedoras. Os usos da clorexidina e do quaternário de amônio levaram a resultados razoáveis nas condições indicadas e os ácidos orgânicos foram ineficientes nas concentrações indicadas em relação ao Staphylococcus aureus. De uma maneira geral, os resultados mostraram que a escolha do sanitizante mais adequado dependerá do micro-organismo contaminante, tempo disponível para aplicação do sanitizante e custo do processo.

Keywords : sanitizantes; bactérias; indústria de alimentos.

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