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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

ANDRADE JUNIOR, Moacir Couto de  and  ANDRADE, Jerusa Souza. Mudanças físico-químicas em frutos de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) em diferentes estádios de maturação. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp.250-254.  Epub May 08, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000049.

Arbustos de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) têm atraído a atenção de pesquisadores por sua versatilidade biológica (heliófilos preferenciais ou ombrófilos facultativos), sua capacidade de crescimento em terra firme ou várzea e seus frutos de boa qualidade tecnológica para a indústria alimentícia. O objetivo deste estudo foi verificar mudanças físico-químicas em frutos de cubiu durante a maturação. Os frutos foram colhidos na estação experimental de olericultura do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), Brasil. As análises foram realizadas em frutos integrais de cubiu (casca, polpa e placenta) em quatro estádios de maturação tradicionais (verde, de vez, maduro, muito maduro), compondo-se de peso, umidade, sólidos totais, carotenoides totais, proteínas, lipídios e cinza. Os frutos de cubiu apresentaram grande variação de peso, com distribuição amodal. O estádio maduro foi crítico na manutenção da umidade e, a partir desse estádio, a perda de água tornou-se evidente. Os lipídios aumentaram progressivamente ao longo dos quatro estádios, mantendo, todavia, níveis insignificantes em termos calóricos. Os carotenoides totais, as proteínas e as cinzas alcançaram níveis máximos no estádio muito maduro. Com exceção do peso e da umidade, todas as mudanças físico-químicas exibiram o mesmo comportamento geral, i.e., aumentaram conforme os frutos amadureceram nos quatro estádios investigados.

Keywords : carotenoides; cinza; lipídios; peso; proteínas; umidade.

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