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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

CACERES, Luty Gomez; ANDRADE, Jerusa Souza  and  SILVA FILHO, Danilo Fernandes da. Efeito dos métodos de descasque na qualidade dos frutos de cubiu. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp.255-260.  Epub Apr 12, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000039.

Cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é um fruto amazônico cujo interesse decorre do alto teor de pectina. Atualmente, tecnologias de processamento são necessárias para a transposição do sistema tradicional (pequeno cultivo e processamento artesanal) para o de escala maior e, assim, aumentar o uso da biodiversidade e viabilizar os Arranjos Produtivos Locais e o agronegócio na Amazônia. Esta pesquisa tem o objetivo de avaliar os métodos para o descascamento do cubiu. Frutos maduros foram divididos em lotes (150 frutos cada) e submetidos aos seguintes tratamentos: imersão em solução (fervente) de NaOH a 2,5%, exposição ao vapor de água e imersão em água a 96 ºC por 5, 10, 15 e 20 minutos. A casca liberada durante os tratamentos térmicos foi removida sob a água corrente. No controle, os frutos foram descascados (sem aquecimento) com faca de aço inoxidável. Os tratamentos foram avaliados pela totalidade e facilidade do descascamento, integridade dos tecidos, textura e atividade da peroxidase. O tratamento em solução fervente de NaOH 2,5% (5 minutos) destacou-se como o melhor tratamento uma vez que inibiu o escurecimento enzimático, intensificou a cor natural amarela do fruto, descascou inteira e facilmente todos os frutos e não danificou a integridade dos tecidos. Este tratamento foi escolhido e recomendado para o processamento industrial do cubiu por promover simultaneamente o descascamento e branqueamento do fruto.

Keywords : Solanum sessiliflorum; água fervente; vapor de água; solução fervente de NaOH; branqueamento; textura.

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