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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

SILVA, Igor Galvão et al. Influência do teor de albedo de maracujá, do ácido cítrico e da relação polpa/açúcar sobre a qualidade de doce de banana. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 267-273.  Epub Apr 12, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000038.

O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da concentração de ácido cítrico, a relação polpa/açúcar e a concentração de albedo da casca de maracujá sobre características físicas, físico-químicas e sensoriais dos doces da banana 'Prata'. Utilizou-se um planejamento fatorial 23 com 3 repetições no ponto central. A concentração de albedo entre 0 e 3% teve influência significativa na redução dos açúcares redutores e na diminuição da acidez titulável. O aumento da razão polpa/açúcar exerceu um efeito negativo em relação ao pH e positivo em relação à acidez titulável, a adição de ácido teve influência negativa no teor dos açúcares não redutores. As análises sensoriais e a intenção de compra indicaram que a incorporação de 1,5% de albedo nas formulações contendo 50% de polpa e 0,5% de ácido cítrico tiveram ótima aceitabilidade, quando comparadas com a formulação que continha 60% de polpa e ausência de albedo e ácido cítrico.

Keywords : frutas; resíduos; qualidade; conservação.

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