Abstract

BORSATO, Dionísio et al. Distribuição salina durante a salga multicomponente de ovos de codorna pré-cozidos. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 281-288.  Epub May 29, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000060.

A relação de NaCl com problemas de hipertensão arterial tem levado a uma redução dos níveis de sal presente na produção de alimentos. O KCl tem sido usado como substituto parcial do NaCl, porque este não pode ser totalmente substituído sem afetar a aceitabilidade do produto final. Neste estudo, foi simulada a difusão que ocorre durante o processo de salga do ovo de codorna em salmoura estática e agitada. O modelo matemático utilizado teve como base uma generalização da segunda lei de Fick. O programa COMSOL Multiphysics foi usado para simular a difusão do sistema água-KCl-NaCl. Os desvios entre os dados simulados e experimentais foram de 2,50% para o NaCl e 6,98% para o KCl em salmoura estática, enquanto na salmoura agitada foram de 3,48% para o NaCl e 4,72% para o KCl. Os resultados da simulação apresentaram boa concordância com os valores experimentais e validando a capacidade preditiva do modelo proposto.

Keywords : modelagem tridimensional; método de elementos finites; número de Biot de massa; coeficiente de difusão efetivo; ovo de codorna.