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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

CARRARO, Carla Ivone et al. O efeito da redução de sódio e o uso de ervas e especiarias sobre a qualidade e segurança de mortadela. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 289-297.  Epub May 08, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000051.

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 50% de NaCl por KCl em mortadela com adição de misturas de ervas e especiarias (coentro, cebola, pimenta branca, cardamomo e pimenta Jamaica). As formulações testadas apresentaram redução significativa nos teores de sódio, sem alterações importantes na estabilidade de emulsão, textura e características microbiológicas. A utilização de 50% de KCl causou uma redução na qualidade sensorial com significativa diminuição na percentagem de intenção de compra dos consumidores. As formulações com adição de ervas e especiarias apresentaram melhores resultados para avaliação sensorial, evidenciando que essa estratégia é capaz de reduzir os efeitos negativos resultantes da utilização de KCl.

Keywords : redução de sódio; cloreto de sódio; cloreto de potássio; ervas; especiarias; mortadela.

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