SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.32 issue2Saline distribution during multicomponent salting in pre-cooked quail eggsInfluence of color on acceptance and identification of flavor of foods by adults author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

CARRARO, Carla Ivone et al. O efeito da redução de sódio e o uso de ervas e especiarias sobre a qualidade e segurança de mortadela. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 289-297.  Epub May 08, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000051.

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 50% de NaCl por KCl em mortadela com adição de misturas de ervas e especiarias (coentro, cebola, pimenta branca, cardamomo e pimenta Jamaica). As formulações testadas apresentaram redução significativa nos teores de sódio, sem alterações importantes na estabilidade de emulsão, textura e características microbiológicas. A utilização de 50% de KCl causou uma redução na qualidade sensorial com significativa diminuição na percentagem de intenção de compra dos consumidores. As formulações com adição de ervas e especiarias apresentaram melhores resultados para avaliação sensorial, evidenciando que essa estratégia é capaz de reduzir os efeitos negativos resultantes da utilização de KCl.

Keywords : redução de sódio; cloreto de sódio; cloreto de potássio; ervas; especiarias; mortadela.

        · abstract in English     · text in English     · pdf in English