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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

DIAS, Nayane Aparecida Araújo et al. Influência da cor na aceitação e identificação do sabor dos alimentos por adultos. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 296-301.  Epub May 29, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000059.

As características sensoriais cor e sabor dos alimentos desempenham papel importante não somente na seleção, como também na determinação do consumo, ingestão e saciedade. Objetivando determinar e avaliar a influência da cor na aceitação e identificação do sabor dos alimentos por adultos, foram realizados testes de análise sensorial com gelatinas por provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 60 anos (1750 provas). No teste de aceitação (escala hedônica), utilizaram-se combinações de cinco cores (vermelho, amarelo, verde, azul e roxo) e três sabores (morango, abacaxi e limão) perfazendo 15 amostras. No teste de diferença (Duo-Trio), foram oferecidas juntamente com a amostra-referência (R), uma idêntica e outra de mesma cor e sabor diferente, sendo solicitada a identificação da amostra diferente de R. As cores utilizadas não influenciaram a aceitação das amostras (p > 0,05), não houve interação significativa entre cor e sabor, porém o sabor limão influenciou negativamente na aceitação. Quanto à diferenciação do sabor, a cor não influenciou a identificação (p > 0,05), entretanto identificou-se comportamento diferenciado entre os gêneros, sendo o gênero masculino mais susceptível ao erro. Nas condições experimentais, a cor não influenciou a aceitação e identificação do sabor por indivíduos adultos.

Keywords : dietetic; análise sensorial; comportamento alimentar.

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