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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

DAMIANI, Clarissa et al. Estudo da vida útil de geleia mista de araçá (Psidium guineensis Sw.) e marolo (Annona crassiflora Mart.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp.334-343.  Epub May 08, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000050.

O objetivo do trabalho foi agregar valor ao araçá e marolo com o desenvolvimento de geleias e verificar as mudanças ocorridas em variáveis físicas, químicas e microbiológicas, durante o seu armazenamento. As análises foram realizadas, a cada 2 meses. Pelos resultados observados, verificou-se que os teores de umidade (35,89 - 26,34%), lipídios (0,43 - 0,27%), sacarose (30,62 - 28,98%), pectina total (0,83 - 0,50%), pectina solúvel (0,52 - 0,38%), compostos fenólicos totais (180,31 - 135,52 mg.EAG 100 g-1) e ácidos orgânicos (401.1 - 68.5 µg.g-1 de ácido cítrico) reduziram durante o armazenamento. Contudo os teores de proteínas (0,83 - 0,95%), carboidratos (62,52 - 72,5%), valor calórico (257,11 - 295,931 kcal), teores de fibras (0,72 - 1,4%), açúcar solúvel total (62,52 - 70,44%), açúcar redutor (32,05 - 41,41%) e sólidos solúveis (68,4 - 72,18 °Brix), bem como a consistência (0,33 - 0,44 N), o potencial antioxidante total (11,3 - 22,63%) e os parâmetros de coloração (a* 7,56 - 9,49 e b* 8,63 - 10,49), apresentaram ascensão durante 1 ano de estocagem. As geleias estudadas conservaram-se dentro das normas microbiológicas estabelecidas pela legislação brasileira. A geleia mista de araçá e de marolo, portanto, pode ser armazenada por 1 ano, sem qualquer conservante químico.

Keywords : frutos dos cerrados; geleia; estocagem; vida útil.

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