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Food Science and Technology (Campinas)

versão impressa ISSN 0101-2061

Resumo

CAMPOS, Camila Dalben Madeira et al. Efeito das variáveis de processo na desidratação osmótica de fatias de carambola. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 357-365.  Epub 20-Mar-2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000034.

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do branqueamento e a influência da temperatura, concentração de sacarose e da relação fruta:solução inicial na desidratação osmótica de fatias de carambola. Para o branqueamento, diferentes concentrações de ácido cítrico e ascórbico foram estudadas. As amostras imersas em 0,75% de ácido cítrico apresentaram pouca variação de cor em relação à carambola fresca. A desidratação osmótica foi conduzida em uma incubadora com agitação orbital, com temperatura controlada e agitação constante de 120 rpm. A influência das variáveis de processo foi avaliada através de ensaios definidos por um planejamento experimental fatorial 23 completo. De modo geral, a perda de água e o ganho de sólidos foram influenciados positivamente pela temperatura e pela concentração da solução enquanto que a relação fruta:solução no início da desidratação exerceu pouca influência sobre os parâmetros avaliados. O processamento a baixas temperaturas prejudicou a saída de água ao longo do processo. O processo realizado a 50 ºC e concentração da solução de 50% resultou em menor ganho de sólidos e maior perda de água. Nesta condição, o branqueamento minimizou o efeito do tratamento osmótico no escurecimento das carambolas, fazendo com que as frutas branqueadas e processadas apresentassem pouca variação de cor em relação à fruta fresca.

Palavras-chave : Averrhoa carambola; branqueamento; desidratação osmótica; transferência de massa.

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