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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

SIMBALISTA, Renée Leão; FROTA, Karoline de Macêdo Gonçalves; SOARES, Rosana Aparecida Manólio  and  AREAS, José Alfredo Gomes. Efeito do armazenamento e do processamento da linhaça brasileira em seus teores de lipídios e lignanas. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 374-380.  Epub Apr 12, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000037.

A semente de linhaça vem sendo estudada por pesquisadores em todo o mundo; sua incorporação em produtos habitualmente consumidos pela população vem sendo estimulada devido a seu destacado valor nutricional. Objetivos: avaliar a composição da linhaça brasileira, analisar a estabilidade dos lipídios presentes na farinha de linhaça integral (WFF) ou na farinha parcialmente desengordurada (DFF), estocadas sob diferentes temperaturas, e investigar o efeito do processamento em pão contendo linhaça. A farinha de linhaça integral apresentou (g.100 g-1): 25,7 de fibra insolúvel, 10,7 de fibra solúvel, 38,9 de lipídios e 2,65 de lignana. A farinha parcialmente desengordurada apresentou 65% menos lipídios, 36% mais fibra e 56% mais lignana, comparado a farinha de linhaça integral. O perfil de ácidos graxos foi mantido em DFF. A composição da farinha parcialmente desengordurada permaneceu estável durante o armazenamento sob temperaturas ambiente, refrigeração e congelamento. O perfil de ácidos graxos foi similar no pão contando DFF após o crescimento da massa, o cozimento e a estocagem às temperaturas ambiente ou de refrigeração. Após a cocção, 89% do conteúdo de lignana foi mantido no pão. Os resultados demonstram que a linhaça brasileira parcialmente desengordurada, subproduto da extração lipídica, apresenta estabilidade a moagem e estocagem sob diferentes temperaturas. Assim, a farinha parcialmente desengordurada pode ser incorporada a pães para incrementar seu valor nutricional e funcional.

Keywords : linhaça; lignana; perfil de ácidos graxos; estabilidade ao processamento e armazenamento.

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