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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061

Abstract

VIDIGAL, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro et al. Efeito do concentrado protéico de soro na textura de sobremesas lácteas sem gordura: medidas sensorial e instrumental. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.2, pp. 412-418.  Epub May 08, 2012. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000047.

É importante entender como as mudanças na formulação de um alimento podem afetar suas características. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) na textura de sobremesas lácteas tipo flan sem gordura. A correlação entre as medidas instrumentais e sensoriais também foi investigada. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0, 1,5, 3,0 e 4,5% em massa) e avaliadas instrumentalmente por meio de análise de perfil de textura (TPA) e reologia. A consistência foi avaliada por nove julgadores treinados. As formulações adicionadas de CPS apresentaram maior firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade em relação à amostra controle, como indicado na análise de componentes principais. O comportamento ao escoamento das sobremesas lácteas foi caracterizado como tempo-dependente e pseudoplástico. A formulação contendo 4,5% de CPS a 10 °C apresentou maior comportamento tixotrópico. Os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Herschel-Bulkley. A adição de CPS contribuiu para a textura das sobremesas lácteas sem gordura. Os valores de tensão inicial, viscosidade aparente e consistência das sobremesas lácteas aumentaram com a concentração de CPS. A presença de CPS promoveu uma estrutura de gel mais forte como resultado das interações proteína-proteína. A correlação entre os parâmetros instrumentais e a consistência sensorial forneceu informações práticas para a indústria de alimentos.

Keywords : sobremesa láctea sem gordura; concentrado protéico de soro; análise sensorial; propriedades reológicas; análise de perfil de textura.

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