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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 1678-457X

Abstract

GUIMARAES, Rita de Cássia Avellaneda et al. Estudo das proteínas da farinha desengordurada e concentrado protéico de castanhas de baru (Dipteryx alata Vog). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.3, pp. 464-470.  Epub June 07, 2012. ISSN 1678-457X .  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000065.

O baru (Dipteryx alata Vog.) é uma leguminosa abundante no Cerrado brasileiro, cuja castanha pode ser explorada através do uso sustentável para o aproveitamento das frações proteicas e lipídicas. Este trabalho teve como objetivo estudar as proteínas desta castanha, presentes na farinha desengordurada e no concentrado proteico, quanto as suas propriedades funcionais, ao perfil das frações proteicas e à digestibilidade in vitro. A farinha desengordurada com hexano foi submetida à extração no pH de maior solubilidade das proteínas, obtendo-se o concentrado proteico. O perfil eletroforético das frações proteicas foi avaliado em gel de SDS-PAGE. As propriedades funcionais indicaram a possibilidade de emprego em diversos alimentos, assim como a soja, conferindo capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, propriedades emulsificantes e espumabilidade. As globulinas, seguidas das albuminas, são as frações majoritárias da farinha e do concentrado proteico, respectivamente. A digestibilidade foi superior no concentrado em relação à farinha desengordurada.

Keywords : Dipteryx alata; frações proteicas; propriedades funcionais; solubilidade; digestibilidade in vitro.

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