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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

DUARTE, Felipe Cimino et al. Alterações físico-químicas e sensoriais de cachaças envelhecidas submetidas à filtragem com carvão ativado. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.3, pp.471-477.  Epub 19-Jun-2012. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612012005000070.

A cachaça é uma bebida considerada símbolo nacional, sendo produzida por grandes produtores e por cerca de 30 mil pequenos e médios produtores de alambiques artesanais espalhados por todo o País. O cobre oriundo dos destiladores dos alambiques artesanais pode tornar-se um grande problema, pois esse metal, em grandes concentrações na bebida, acarreta sérios problemas à saúde humana. Desta forma, objetivou-se estudar a influência da filtragem em carvão utilizado nos filtros comerciais sobre as características físico-químicas e sensoriais de aguardentes de cana envelhecidas. Realizaram-se as análises de cobre, extrato seco, grau alcoólico, álcoois superiores, acidez volátil, aldeídos, ésteres, furfural e metanol. A avaliação sensorial foi realizada com equipe de provadores selecionados e treinados, os quais analisaram a intensidade da cor amarela, sabor e aroma de madeira e sabor e aroma alcoólico das cachaças antes e após a filtragem. Os testes sensoriais foram realizados por meio de escala de intensidade, não estruturada e de 9 cm. Observou-se uma redução em todos os compostos físico-químicos analisados, exceto ésteres, que aumentaram nas cachaças após a filtragem. Provavelmente este aumento ocorreu devido à esterificação dos álcoois e ácidos presentes. De acordo com os resultados sensoriais obtidos, observou-se redução na intensidade das características cor amarela, aroma e sabor de madeira, principais características adquiridas no processo de envelhecimento.

Palavras-chave : aguardentes de cana; filtragem; carvão; análises sensorial e físico-química.

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