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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

MONTANUCI, Flávia Daiana; PIMENTEL, Tatiana Colombo; GARCIA, Sandra  e  PRUDENCIO, Sandra Helena. Efeito do tipo de cultura starter e da adição de inulina na viabilidade microbiana, textura e características químicas de Kefir de leite integral ou desnatado. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.4, pp.580-865.  Epub 13-Nov-2012. ISSN 0101-2061.  https://doi.org/10.1590/S0101-20612012005000119.

O efeito da adição de inulina e do tipo de iniciador (grãos de Kefir ou cultura starter comercial) da fermentação sobre a viabilidade microbiana, textura e características químicas de bebidas Kefir, formuladas com leite integral ou desnatado, foi avaliado durante o armazenamento refrigerado. O tipo de iniciador não teve influência sobre a viabilidade microbiana ao longo da estocagem das bebidas, mas as alterações químicas e de textura (redução do pH, teores de lactose e inulina e aumento da acidez, firmeza e sinérese) foram mais acentuadas nas formulações fermentadas com grãos do que com cultura starter. A adição de inulina não influenciou a acidez ou a viabilidade de bactérias ácido-láticas, mas, em geral, seu efeito sobre a sobrevivência das bactérias ácido-acéticas, Lactococcus e leveduras, firmeza e sinérese foi dependente do tipo de leite e da cultura de fermentação utilizados. De modo geral, a contagem de leveduras, bactérias ácido-acéticas e Leuconostoc aumentou ou permaneceu inalterada, enquanto que a população total de bactérias ácido-lácticas e de Lactococcus reduziu de 1 a 2 log ou se manteve durante o armazenamento das bebidas.

Palavras-chave : leite fermentado; substituto de gordura; estabilidade à estocagem.

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