Abstract

BICHO, Natalina Cavaco; LEITAO, António Eduardo; RAMALHO, José Cochicho  and  LIDON, Fernando Cebola. Utilização dos parâmetros de cor para avaliação do café torrado. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.3, pp. 436-442.  Epub June 19, 2012. ISSN 1678-457X .  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000068.

Avaliaram-se indicadores não destrutivos e de execução rápida, para aferir a qualidade tecnológica de cafés Arábica e Robusta. Neste contexto, considerando a intensidade da torra em amostras com elevado interesse comercial, caracterizaram-se o volume, massa, densidade aparente, umidade, cinzas totais e insolúveis em ácido clorídrico e do extrato etéreo. Foram então analisados os parâmetros cromáticos L*, C*, Hº utilizando os iluminantes D₆₅ e C. Verificou-se que em grãos de café torrado os parâmetros L*, C*, Hº e a coordenada b* mostraram uma interação antagônica face ao acréscimo da intensidade da torra, enquanto, após a moagem, apenas o L* e o Hº decresceram progressivamente. Considerando que a coordenada L* não variou significativamente com a aplicação dos dois iluminantes, concluiu-se que este parâmetro é o mais adequado para estudar a evolução da cor durante a torra, permitindo ainda estabelecer uma correlação com a qualidade.

Keywords : café Arábica; parâmetros cromáticos; café Robusta.