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Food Science and Technology (Campinas)

versión impresa ISSN 1678-457X

Resumen

GONCALVES, Maria Fernanda Donato  y  BAGGIO, Sueli Regina. Avaliação da qualidade de manteigas de diferentes procedências. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.3, pp. 629-635.  Epub 14-Ago-2012. ISSN 1678-457X .  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000091.

As amostras de manteigas foram avaliadas através das análises de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, colesterol e composição em ácidos graxos. Foram analisadas 66 amostras, sendo 36 de procedência brasileira, 18 francesas e 12 argentinas. As amostras brasileiras foram provenientes dos Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Minas Gerais e Goiás. As amostras foram avaliadas quanto aos teores de ácidos graxos livres, índices de peróxidos, lipídeos totais, colesterol e composição em ácidos graxos livre. Os teores de ácidos graxos livres variaram de 0,16 a 0,46 g.100 g-1 e os índices de peróxidos de 0,35 a 1,80 meq.kg-1. Os teores de colesterol variaram de 192,8 to 226,3 g.100 g-1 e os lipídios totais de 81,8 a 86,8 g.100 g-1.Os teores de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados variaram de 43,86 a 52,74, de 21,65 a 23,34 e de 2,11 a 2,89 g.100 g-1, respectivamente. Os teores de CLA variaram de 0,56 a 0,86 g.100 g-1 e os isômeros trans de 2,18 a 3,81 g.100 g-1.

Palabras llave : colesterol; lipídios; ácidos graxos; CLA; manteiga.

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