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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SILVEIRA, Débora Rodrigues da; LOPES, Nathalie Almeida; GONZALEZ, Helenice de Lima  and  TIMM, Cláudio Dias. Sobrevivência de Salmonella Typhimurium, Infantis, Derby e Enteritidis em doce de leite pastoso. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.4, pp. 715-718.  Epub Aug 23, 2012. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000092.

O doce de leite é um alimento obtido por concentração pelo aquecimento do leite com adição de sacarose. O fracionamento do produto no mercado varejista pode levar à contaminação do alimento por Salmonella. O trabalho teve como objetivo testar a capacidade de sobrevivência de Salmonellaenterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium, Infantis, Derby e Enteritidis em doce de leite pastoso. Alíquotas de doce de leite foram contaminadas experimentalmente com diferentes cepas de Salmonella e analisadas após 0, 1, 2, 3, 5, 10 e 20 dias de estocagem para verificar a viabilidade do microrganismo. Salmonella pode permanecer viável no doce de leite por 20 dias. Estes resultados são um alerta quanto à necessidade de adoção de medidas higiênico-sanitárias adequadas durante o manuseio e acondicionamento deste alimento com vistas à segurança alimentar.

Keywords : segurança alimentar; doenças transmitidas por alimentos; micro-organismos patogênicos.

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