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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Abstract

SANTA, Osmar Roberto Dalla et al. Microbiota de salames obtidos por fermentação espontânea produzidos no Sul do Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2012, vol.32, n.4, pp. 653-660.  Epub Nov 02, 2012. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000117.

O estudo da ecologia de salames fermentados faz-se necessário para entender as mudanças físicas e químicas que ocorrem durante a fermentação e maturação. O objetivo deste trabalho foi determinar as características microbiológicas de salames produzidos por fermentação espontânea. Foram analisadas cinquenta amostras de salames de diferentes pequenas indústrias em relação à seguinte microbiota: bactérias aeróbias mesófilas; Micrococcaceae; bolores e leveduras; bactérias lácticas; coliformes totais e fecais; Staphylococcus coagulase positiva; e Salmonella. Na grande maioria das amostras (72%), a presença de bactérias lácticas foi superior a 106 ufc.g-1, sendo que as amostras com as maiores contagens tiveram quantidades acima de 108 ufc.g-1. A concentração de Micrococcaceae, na maioria das amostras, ficou entre 105 e 107 ufc.g-1. Em relação à concentração de bolores e leveduras, houve uma grande variação entre as amostras, com quantidades próximas a 102 ufc.g-1 até 106 ufc.g-1. Pelos dados obtidos, concluiu-se que, das amostras analisadas, 24% estão em desacordo com as normas vigentes no Brasil, pois apresentam quantidades superiores do máximo permitido para coliformes a 45 ºC ou Staphylococcus coagulase positiva.

Keywords : salame; características microbiológicas; qualidade microbiológica.

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