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Food Science and Technology

versão impressa ISSN 0101-2061versão On-line ISSN 1678-457X

Resumo

GARRUTI, Deborah dos Santos et al. Perfil de voláteis e qualidade sensorial de novas variedades de pimentas Capsicum chinense. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2013, vol.33, suppl.1, pp.102-108. ISSN 0101-2061.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612013000500016.

O objetivo deste estudo foi comparar a qualidade sensorial e o perfil de compostos voláteis de novas variedades de pimenta Capsicum (CNPH 4080, uma linhagem de cumari-do-pará, e BRS Seriema), com uma variedade comercial (Biquinho). Voláteis foram isolados do headspace dos frutos in natura por SPME e identificados por CG-EM. Conservas das pimentas foram produzidas para a análise sensorial. Descritores do aroma foram avaliados pelo método Check-All-That-Apply (CATA) e os dados de frequência submetidos à Análise de Correspondência. A aceitação do sabor das amostras foi analisada por meio de ANOVA. A BRS Seriema apresentou rico perfil de voláteis, com 53 compostos identificados, sendo que cerca de 40% deles são compostos de aroma doce. A CNPH 4080 apresentou perfil semelhante ao da pimenta Biquinho, porém com compostos de odor de pimenta e notas aromáticas verdes em maiores quantidades. As amostras não diferiram entre si quanto à aceitação do sabor, contudo evidenciaram diferenças na qualidade do aroma, confirmando as diferenças encontradas no perfil de voláteis. As variedades C. chinense desenvolvidas pela Embrapa demonstraram ser mais aromáticas que a variedade Biquinho, sendo que todas as amostras agradaram aos consumidores.

Palavras-chave : análise de aroma; HS-SPME/GC-MS; método CATA.

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