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Horticultura Brasileira

versão impressa ISSN 0102-0536

Resumo

LANA, Milza M.. Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada. Hortic. Bras. [online]. 2000, vol.18, n.3, pp.154-158. ISSN 0102-0536.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-05362000000300002.

O processamento mínimo de hortaliças compreende as operações que eliminam as partes não comestíveis, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo a condição de produto in natura. A oferta e o interesse do consumidor por esses produtos têm sido crescentes, tanto para o mercado institucional (restaurantes e cozinhas industriais), como para o consumidor final. A cenoura é, dentre as hortaliças, uma das principais espécies comercializadas nessa forma, ou seja, ralada, picada em cubos ou rodelas ou na forma de mini-cenoura (`baby-carrot'). As operações de processamento causam uma série de estresses e alterações metabólicas indesejáveis que reduzem a vida útil da hortaliça processada em relação ao produto inteiro. Dentre as principais, incluem-se o aumento da taxa respiratória e da transpiração, a deterioração microbiana, a produção de metabólitos secundários e a degradação de membranas lipídicas. São apresentados os efeitos de diversos fatores como cultivares, formas de corte, tratamentos químicos, uso de revestimentos, irradiação, atmosfera modificada e refrigeração sobre a magnitude das alterações fisiológicas resultantes do processamento.

Palavras-chave : Daucus carota; alterações metabólicas; processamento; respiração; etileno; atmosfera modificada.

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