Abstract

VITTI, Maria Carolina D. et al. Efeito do momento de sanitização sobre atributos fisico-químicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas. Hortic. Bras. [online]. 2004, vol.22, n.4, pp. 718-721. ISSN 0102-0536.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-05362004000400010.

Raízes de beterrabas, cv. Early Wonder, foram minimamente processadas e submetidas a tratamentos de sanitização: controle (sem sanitização); sanitização após o corte (padrão); sanitização antes do descascamento e após o corte; sanitização apenas após o descascamento; sanitização antes e após o descascamento; sanitização antes e após o descascamento, e após o corte. Após os tratamentos, o produto foi colocado em bandejas envoltas com filme de PVC e armazenado a 5±1°C e 85±5% UR durante 10 dias. Realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento refrigerado. Não foi detectada a presença de coliformes fecais e Salmonella nos tratamentos com etapa de sanitização. As contagens de coliformes totais e bactérias psicrotróficas e os teores de betacianina e betaxantina foram maiores para beterrabas não sanitizadas. Houve decréscimo nos teores dos pigmentos durante conservação. A sanitização após o descascamento é a mais apropriada para manutenção da qualidade por reduzir a perda de pigmentos e garantir a segurança alimentar do produto, além de evitar o desperdício de cloro.

Keywords : Beta vulgaris L.; pigmentos; processamento mínimo; microbiologia.