O tomate, devido à sua rápida deterioração, torna necessário o congelamento da polpa dos frutos para análises posteriores, porém esse processo pode resultar em perdas consideráveis em sua composição. O objetivo desse trabalho foi avaliar física e quimicamente a polpa congelada de frutos de dois híbridos de tomateiro (Granadero e Tinto). Os frutos foram colhidos no estádio de maturação completo, e em seguida foram triturados. As amostras foram avaliadas antes do congelamento e a cada sete dias, durante o armazenamento a -18ºC, por 28 dias. As análises foram realizadas em triplicata e avaliou-se os teores de umidade, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e licopeno, assim como a relação sólidos solúveis/acidez titulável (SS/AT) e o pH. Os resultados indicaram que, em geral, os valores de pH e umidade não apresentaram diferença (p>0,05) entre os híbridos, bem como ao longo do período de congelamento. Verificou-se que a prática do armazenamento congelado altera a composição da polpa, pois ocorreu diminuição nos teores de SS, AT, AA e aumento nos de licopeno e na SS/AT. O híbrido Granadero apresentou melhores resultados que o Tinto, antes e após o congelamento, mas não se recomenda o armazenamento da polpa destes frutos para análises posteriores.
Solanum lycopersicum; ácido ascórbico; compostos bioativos
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