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Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

Print version ISSN 0102-0935

Abstract

ASSUMPCAO, E.G.; PICCOLI-VALLE, R.H.; HIRSCH, D.  and  ABREU, L.R.. Fontes de contaminação por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. [online]. 2003, vol.55, n.3, pp. 366-370. ISSN 0102-0935.  http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352003000300019.

Com o objetivo de identificar as principais fontes de contaminação por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabricação de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas mãos e antebraços dos funcionários, na salmoura, na água de imersão das fôrmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x103 a 4,8x106 UFC/ml e 4x103 a 3,3x105 UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avaliações no leite cru. Após a pasteurização, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avaliações, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (104, 105 e 2,3x105 UFC/g) superiores às permitidas pela legislação vigente. A água de imersão das fôrmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml não se constituindo em importantes fontes de contaminação. As mãos e os antebraços dos funcionários foram possivelmente as fontes de contaminação do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas mãos (4x102 UFC/cm2) ou nos antebraços (4,7x102 e 3,3x103 UFC/cm2) dos manipuladores.

Keywords : queijo prato; Staphylococcus aureus; condição higienico-sanitária.

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