Estimou-se a origem da atividade lipolítica do leite com contagens de células somáticas (CCS) ajustadas para diferentes níveis. A partir de lotes de leite cru com baixa (100.000 cel/ml) e alta (1.000.000 cel/ml) CCS, formaram-se três tratamentos: A) leite com baixa CCS; B) leite com alta CCS; C) leite originalmente com baixa CCS e com adição de células somáticas. O leite foi submetido à pasteurização e armazenado por 21 dias sob refrigeração a 6ºC. Durante o período de armazenamento, foram coletadas amostras nos dias 1, 7, 14 e 21 para avaliação da concentração de ácidos graxos livres (AGL). Não foi observado efeito de tratamento sobre a concentração de AGL, durante todo o período de armazenamento e nem em cada dia de coleta isoladamente, cujas médias de AGL, após 21 dias, foram de 0,181; 0,159 e 0,153meq/kg, respectivamente, para os tratamentos A, B e C. Observou-se efeito do tempo de armazenamento sobre a concentração de AGL do leite, independentemente dos tratamentos, com teores de AGL de 0,121meq/kg para o dia 1 e de 0,219 para o dia 21. Pode-se concluir que, independentemente da contagem de células somáticas do leite cru, ocorre aumento da lipólise do leite pasteurizado durante o período de armazenamento. A adição de células somáticas ao leite, originalmente com baixa CCS, não aumentou a taxa de lipólise durante o armazenamento refrigerado.
leite; células somáticas; atividade enzimática; lipase
